中国的俗语“过了小年就是年”，2021年的春节马上来临，大家应该都非常的期待。今年不同往年，我们应该在家多多休养生息。不管怎样，大家仍要保持积极乐观的心态，有时候做点好吃的犒劳一下自己那是必不可少的。犒劳自己之前咱们先来享受一下蒸菜的文化盛宴吧！今天细说说中国的传统蒸菜。

蒸”是以蒸汽作为传热介质，使经过调味的原料成熟或酥烂入味的一种烹调方法。其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存了菜的各种营养。养生而美味！中国是世界上最早使用蒸汽烹饪的国家，其历史已有4000年的历史。随着时间的演变，蒸菜在各菜系中呈现了诸多地域文化。在蒸菜的谱系传承与流派演义中，影响力最大的当属蜀、楚、吴、粤四大地区。

【蜀】

巴蜀自古是富足的天府之国，饮食风俗中的坝坝宴阵势之大令人惊叹！坝坝宴也叫九斗碗，以蒸菜的九大菜而得名。分别为：软炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲鱼、蒸浑鸡、蒸浑鸭、蒸肘子、夹沙肉、咸烧白。同时，“斗”在四川方言里，意指大的容器，用九斗碗来称此场面，也是赞其菜多量足的意思。

【楚】

古楚地西起大巴山、巫山和武陵山，东至大海，南起南岭，北越淮河，跨越辽阔的长江中下游平原和丘陵地区，主要包括现今湖北、湖南全域及江西、安徽等部分地区。说起湖北蒸菜，可谓历史悠久，据考证有近4600年的历史，天门石家河文化遗址出土了古老的蒸器——甑（zeng），就是湖北蒸菜悠久历史的见证。菜有菜系，湖北的蒸菜也有“门派”，主要有沔阳三蒸、天门蒸菜、钟祥蟠龙菜、竹溪蒸盆。

沔阳三蒸:即蒸畜禽、蒸水产、蒸蔬菜（可随意选择青菜、苋菜、芋头、豆角、南瓜、萝卜、茼蒿、藕等数十种）。以粉蒸见长，在使用米粉上也十分讲究，要先将大米在锅中加花椒、八角、桂皮小火焙制微黄，盛出冷却后加工成米粉。脍炙人口的粉蒸肉就是沔阳三蒸。

天门蒸菜口味以清淡为主，常用甲鱼、鳝鱼、财鱼、鸡、鸭、海鲜为主要原料，以蒸“十大碗”的形式出现。天门蒸菜讲究烂熟。如炮蒸鳝鱼，出笼时，加点葱花、蒜泥、胡椒，再浇少许滚烫的热油，上桌时盘中还在吱吱作响。

蟠龙菜又称盘龙菜、卷切，是湖北省钟祥市的特色名菜，属于明朝宫廷御膳佳肴，首创于湖广安陆州（今钟祥）兴献王宫邸，为宴席上的美食上品。其红黄相间，装盘成龙形，肥而不腻，柔滑油润，味香绵长。蟠龙菜是将鸡蛋在油锅中摊成薄饼后备用，将肉类、鱼类、蔬菜等切碎后搅拌均匀，用鸡蛋薄饼卷起后，切成小段，在盘中摆成龙的形状，再用高汤在油锅中做成欠汁，浇在鸡蛋卷上即可食用。

竹溪蒸盆的最大特点，是蒸出来的一道汤，或是以汤的形式呈现的一道大菜。所以，上品的竹溪蒸盆，一定要汤清、味醇、色鲜，颇能代表竹溪菜讲究色香味融合的风格。

浏阳蒸菜起源于湖南省浏阳市浏阳河的上游——大围山脚下的东区乡镇，隶属于湘菜系列。相传朱元璋与陈友谅开战后，一直战事频繁。老百姓为躲避官府抓丁，都是一次准备一天的饭菜，将好几个菜碗放到一个饭甑里一起蒸，只要饭蒸熟了，菜也就熟了，端起饭甑就可以吃饭，这样既节省了做饭时间，也尽量少见炊烟。菜肴主要是干菜、坛子菜、腌菜、腊菜，便于保存且方便快捷。剁椒鱼头、腊味合蒸是浏阳蒸菜的经典菜品之一。

【皖】

徽菜曾随着徽商走遍中国，主要由皖南、沿江、沿淮三种地方风味组成，以烧、炖、熏、蒸而闻名。徽菜的“蒸”既保持追求原汁原味，更讲究滋补营养，代表菜品糯米圆子寓意团圆美满，是安徽一带春节家宴招待亲友的一款美味佳肴。

【江西】

江西以粉蒸菜为特色，竹筒粉蒸肉就算是民间老百姓过节办大事儿时的桌上大菜。婺源可以说是江西粉蒸菜的革命根据地，历史上曾经归属安徽，所以菜式承袭了徽派特色。如果有心的话，可以尝试当地人用板栗、芋头、萝卜、冬笋与猪肉混合蒸制的菜品，称为“蒸杂碎”。

【吴】

古时中国东部江浙地区的统称，淮扬、江浙历来是繁华富庶之地，才子佳人汇聚，蒸菜清雅独具一格。号称“东南第一佳味，天下之至美”的淮扬菜系，有一道代表性的蒸菜名为“翡翠白玉卷”， 以白菜包裹猪肉糜、玉米和木耳蒸熟。鲜嫩多汁，口感爽滑，最能让人领略到清鲜精致的淮扬系蒸菜魅力。明代大才子袁枚的《随园食单》，记载有一道扬州盐商的私房菜。选高邮湖的麻鸭，配上火腿和松茸，加少许料酒后上锅蒸熟，鸭肉入口酥烂，鸭汤鲜美异常。长江鲥鱼以稀为贵，尤受追逐极致鲜味的饕餮客所追捧，其做法简单，不需加盐，只用豉油蒸制就可突出江鲜的本味。

【粤】

广东人的“蒸”功夫之所以独步天下，真髓在于他们不必费心食材的选择，因为地处亚热带、濒海且河网密布，物产富饶，食材新鲜易得，因此无论是生猛海鲜、家禽肉类，还是蔬菜、点心、主食，只需在“蒸”法上动一些心思，就能成就一番美味。南粤的早茶食肆，各类蒸笼令人大开眼界，虾饺、肠粉、凤爪、烧麦、豉汁蒸排骨琳琅满目，嘈杂的市井风情中，浮现出悠然闲适的日常生活态度。

【豫】

大碗蒸，是在蒸制前将原料正面朝下放入容器内，蒸熟后翻扣在另一个盘中上桌。河南八大碗主要包括四荤四素，四荤以猪肉为主，精选肘子肉、后臀肉，分为腐乳肉、小酥肉、扣肉、方肉；四素以皮渣、海带、粉条、豆腐为主。现在，八大碗还新增了很多品种方便选择，像荤菜多了黄焖鸡块、黄焖排骨、梅菜扣肉、红烧鱼块等；素菜也新增了虾米白菜、海米冬瓜、山药、茴香豆腐等。

【鲁】

微山湖十大扣碗是山东微山湖一带的民间宴席菜，“扣蒸”是在蒸制前将原料正面朝下放入容器内，蒸熟后翻扣在另一个盘中上桌代表菜有：一扣江米鸡、二扣酥鱼、三扣萝卜丸子、四扣山药、五扣蛋卷、六扣酥肉、七扣酥菜、八扣虎皮鸡蛋、九扣鱼丝、十扣大肉。

【黔】

盗汗锅原本出于滇黔桂交界处的贵州贞丰县，又叫贞丰汽锅，这种炊具为土陶制品，由蒸钵、底座、顶锅和顶盖四个部分组成。蒸钵形似花钵，用于盛装原料，口沿稍宽，向外反曲，钵口侧周围有8—24个气孔。底座无底，比蒸钵高约3厘米，周围直径比蒸钵又要大3厘米，口侧有对称的2个锅耳，蒸钵装入底座内，正好顶住蒸钵的口沿，两者构成夹壁。顶锅上也有对称的2个锅耳，上有形如碗状的窝，用作盛冷水，有的已经做成小钵样，开有6-12个孔，可蒸一些小原料（如乳鸽等）。蒸钵内蒸制食物时不加水，蒸汽从夹壁内通过气孔进入蒸钵蒸熟原料，而在蒸制过程中，蒸汽上升遇到了顶锅的冷气，这样就部分变成蒸馏水，滴落在蒸钵内的食物上，有如盗汗一般。代表菜：盗汗鸡。

【滇】

早在清乾隆年间，汽锅鸡已流传滇南，相传为临安府（现云南建水县）厨师杨沥发明。汽锅鸡作为滇菜的经典招牌，以浓厚的历史文化、独特的器皿和烹饪手法、丰富的营养价值、地域的包容性著称，在小小的一锅之内暗藏乾坤。汽锅全部来自昆明南部的建水，它采用当地的红、黄、青、紫、白五色陶土制成，具有“色如紫铜，声如罄鸣，光洁如镜，永不褪色”的特点。云南汽锅蒸的代表菜有：汽锅野生甲鱼、汽锅牛蛙等。